Olivenöl: Pflanzenstoffe, ungesättigte Fettsäuren und der Geschmack des Mittelmeers

Brigitte van Hattem

Das Olivenöl gilt seit der Antike als Heil - und Allheilmittel. Im 12. Jahrhundert setzte sich Hildegard von Bingen in ihrem Kräuterbuch ausführlich mit dem Olivenöl auseinander, empfahl es aber nur zur äußeren Anwendung.

Erst die modernen Forschungsmethoden haben den Beweis erbracht, dass Olivenöl nachweislich das Risiko verringert, an Krebs zu erkranken. Das liegt an den Kohlenwasserstoffen, die in den Pflanzenstoffen enthalten sind und freie Radikale binden können.

Olivenöl senkt aber auch das Infarktrisiko drastisch. In Ländern, deren Küche das Olivenöl bevorzugt, gibt es deutlich weniger Herz - Kreislauferkrankungen als bei uns.

Dass Fett den Cholesterinspiegel beeinflusst, ist bekannt. Man ging bisher davon aus, dass die mehrfach ungesättigte Fettsäure für einen geringeren Cholesterinwert sorgen kann. Olivenöl enthält aber, mehr als alle anderen Öle, den höchsten Anteil an einfach ungesättigter Fettsäure.

Inzwischen hat man auch zwei Arten von Cholesterin entdeckt, das gute HDL-Cholesterin und das schlechte LDL-Cholesterin.

Olivenöl hat aufgrund seines hohen Anteils einfach gesättigter Fettsäure eine einmalige Wirkung. Es erhöht den Wert des guten HDL-Cholesterins und es senkt den Wert des schlechten LDL-Cholesterins.

Alle anderen pflanzlichen Öle, z.B. Distel - oder Sesamöl senken beide Cholesterinwerte, da sie weniger einfach ungesättigte Fettsäure enthalten als das Olivenöl.

Dieselbe Fettsäure ist auch in der Lage, die Knochendichte selbst bei Erwachsenen positiv zu beeinflussen und hat antirheumatische Wirkung. Olivenöl gehört zu den nicht trocknenden fetten Ölen und ist damit bestens zur Massage geeignet oder auch zur Behandlung einfacher Verbrennungen.

Eines ist jedoch selbstverständlich: Olivenöl wird seine gesundheitliche Wirkung nur dann haben können, wenn wir unsere Küche in eine Olivenölküche umstellen.

So liegt der Jahresverbrauch an Olivenöl ½ Liter pro Person im Jahr in Deutschland, bei 10 Liter pro Person im Jahr in Italien und in Spanien werden 20 Liter pro Kopf und Jahr verbraucht. Olivenöl - Kulturgut mit dem gewissen "Extra".

Kaum einer anderen Pflanze wurde seit jeher so viel Verehrung entgegengebracht, wie dem Olivenbaum und seinen Produkten. Ob nun als Symbol des Friedens, als höchster Siegespreis bei den olympischen Spielen oder als "heilende" Pflanze mit weit reichender medizinischer Wirksamkeit. Gehen Sie mit uns auf Reisen und erfahren Sie mehr über das "Grüne Gold des Südens". Für "gesundheitsbewusste Feinschmecker": Olivenöl hat 9 kcal pro Gramm und enthält neben seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (bis zu 80%) praktisch kein Cholesterin, dafür aber 12 mg des wichtigen, antioxidativ wirksamen Vitamin E pro 100 Gramm.

Schattige Olivenhaine prägen seit Jahrhunderten das Landschaftsbild im gesamten Mittelmeerraum. Dass deren Früchte als wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche gesund sind, wissen mittlerweile wohl die meisten. Neben Geschmack und Vielseitigkeit wohl einer der Gründe, weshalb Olivenöl immer beliebter wird und auch Eingang in unsere Küche gefunden hat.

Von der Frucht zum Öl

Über 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen inzwischen für eine Geschmacksvielfalt fast wie beim Wein. Besonders im gemäßigten Mittelmeerraum finden die "knorrigen" Bäume, die einige hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch werden können, ideale Lebensbedingungen: viel Sonne, im Herbst ausreichend Regen und keine all zu großen Temperaturunterschiede. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 kg Oliven, woraus ungefähr 3 - 4 Liter Olivenöl gewonnen werden können. Die Ernte erfordert viel Fingerspitzengefühl. Der Olivenölbauer muss diesen Zeitpunkt sehr sorgfältig wählen, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität und die Menge des zu gewinnenden Öls. Man sagt, die Oliven sind reif, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Je nach Art und Lage der Bäume erfolgt diese Umfärbung zwischen Oktober und Anfang Februar. Wenn die Oliven die Ölmühle schnell (je frischer die Frucht, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe) und in einem einwandfreien Zustand erreicht haben, beginnt dort die Verarbeitung:

Maschinelle Abtrennung von Zweigen und Blättern, vorsichtiges Waschen, Zerkleinerung und Weiterverarbeitung zu Brei, Auspressung unter Druck (max. Temperatureinwirkung von 27° Celsius bei Kaltpressung), Zentrifugation und je nach Anbieter abschließende Filtrierung.

Olivenöl - "gesundes Fett"

Es hat sich mittlerweile herumgesprochen, dass Olivenöl nicht nur mit seinem typischen Geschmack besticht, sondern auch ein rundherum "gesundes Fett" ist. Das Öl besteht zu fast 80% aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist reich an natürlichem Vitamin E, Sterinen, phenolischen Verbindungen sowie Geschmacks- und Aromastoffen. Während die aromatischen Substanzen für das charakteristische Aroma des Öls verantwortlich sind, erhöhen die anderen Substanzen seine Stabilität. Sie verhindern als Antioxidantien schädliche Oxidationsprozesse (verursacht durch freie Radikale) und/oder sind wichtige Stoffe für die positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Olivenöl ist protektiv wirksam gegen Krebs und Herzerkrankungen, senkt unerwünschtes LDL-Cholesterin und verbessert das Verhältnis zwischen LDL- und HDL-Cholesterin, führt zur Senkung des Blutdrucks, hat positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel, verringert die Gefahr von Diabetes und beugt zudem Arterioskleroseerkrankungen vor. Besonders große Wirksamkeit zeigen Öle von höchster Qualität (Bsp.: Olivenöl extra vergine).

Die Güteklassen

Es gibt kaltgepresste (extra native und native) Olivenöle und solche, die unter Zusatz von Dampf und chemischen Stoffen raffiniert werden. Dabei ist die Bezeichnung kaltgepresst keine offizielle Qualitätsbezeichnung. Die europäische Gemeinschaft hat Richtlinien erarbeitet, nach denen Olivenöle in vier verschiedene Güteklassen eingeteilt werden. Dabei spielt der Anteil an freien Fettsäuren eine Rolle, aber auch der Geschmack und die Herstellungsweise.

1. Extra natives Olivenöl (extra vergine)
2. Natives Olivenöl (vergine)
3. Olivenöl
4. Oliventresteröl

Wissenswertes rund ums Olivenöl

• Olivenöle sind richtig gelagert (dunkel und bei Temperaturen zwischen 10° - 16° C) mindestens 18 Monate haltbar.
• Aufgrund seiner natürlichen Antioxidantien sind Olivenöle hitzestabiler als die meisten anderen Öle.
• Im Kühlschrank aufbewahrt flockt Olivenöl aus. Das verursacht zwar keinen Qualitätsverlust, doch sollte man es vor der Verwendung wieder bei Zimmertemperatur klar werden lassen.
• Ein gutes Olivenöl erkennt man an seiner extremen Frische, es riecht nach Gras, grünen Tomaten oder Artischocken.
• Auch die Farbe ist wichtig. Das Öl sollte goldgelb mit einem grünlichen Schimmer sein - es muss "leuchten"! Von der Konsistenz her sollte es dünnflüssig sein. Ein schlechtes Öl dagegen, ist matt in der Farbe und zäh - dickflüssig.

Die beste Lagerungstemperatur beträgt 16°C - 18°C. Wer bei kühlerer Lagerung (Kühlschrank) entdeckt, dass das Olivenöl trüb und flockig geworden ist: Bitte keine Aufregung. Dieser Vorgang hat keinen Einfluss auf die Qualität von Olivenöl.

Im Licht gelagertes Öl verliert schnell an Qualität, denn das als Schwebeteilchen im Olivenöl enthaltene Chlorophyll zerfällt und das Öl wird ranzig. Bei Dunkelheit aber entfalten die gleichen Chlorophyllteilchen ihre antioxidative Wirkung so wie ein Konservierungsmittel. Was wir in unseren Lebensmitteln als chemische Konservierungsstoffe zugeben müssen, hat das Olivenöl von Natur aus.